松本市は北アルプスや美ヶ原高原に囲まれ、奈良井川、梓川、薄川、女鳥羽川などが雪解け水を運んでくる盆地になっています。標高は600メートル前後で、積雪量こそ多くないものの、冬の寒さが厳しい地域です。きれいな水と厳しい冬は美味しい発酵食品を生みました。

クレジット: 亀田屋酒造様 (https://www.kametaya.com/)

酒蔵

幸運なことに、日本酒造りに欠かせないきれいな水と良い酒米が松本には揃っていました。元々松本は「掘れば水が出る」と言われ、山からの水が集まる場所でした。現在は「まつもと城下町湧水群」として整備され、街中の至る所に井戸があり、いつでもだれでも利用することが出来ます。また湧水群といいながら、それぞれの水質が違っており、かたや硬水、かたや軟水、という具合です。松本市の酒蔵には、湧水群に指定された井戸水を仕込みに使っているところもあり、水の違いでお酒を選んでみるというのも面白いかもしれません。

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味噌蔵

長野県産の味噌を「信州みそ」と呼び、現在の日本の味噌の生産量のおよそ半分を占めています。ほとんどが速醸法と呼ばれる短期生産方法で製造される中、時間と手間をかけて伝統の三年味噌を作り続けている味噌蔵が松本にはあります。大きな杉樽の中にいっぱいに詰まった味噌を人の手で混ぜ、運び、蔵や樽に棲んでいる微生物の力を最大限借りて作られる三年味噌は、塩のかどが丸くなり食べやすく、また天然の旨味と芳香にあふれています。味噌汁だけでなく味噌そのもの、焼きおにぎり、デザートにも自慢の味噌をふんだんに使った美味しいランチを食べてみませんか。